Diferencias entre ultracongelado, congelado y refrigerado: guía para hosteleros

Cuando gestionas una cocina profesional, cada decisión cuenta: desde la elección del producto hasta la forma de conservarlo. Una duda muy común entre hosteleros es entender las diferencias reales entre alimentos ultracongelados, congelados y refrigerados.

¿Afecta esto a la calidad? ¿A la seguridad alimentaria? ¿A los costes?

En esta guía rápida te explicamos en qué se diferencian, cómo aprovechar cada tipo de conservación y cuál te conviene según tu tipo de negocio.

1. ¿Qué es un alimento refrigerado?

Los productos refrigerados se conservan a temperaturas entre 0 ºC y 5 ºC. Son alimentos frescos que no se congelan, por lo que mantienen una textura y sabor muy cercanos al producto natural, pero su vida útil es muy corta (días o pocos semanas).

Ejemplos habituales:

• Lácteos

• Embutidos en atmósfera modificada

• Ensaladas y platos preparados

• Carnes y pescados frescos

Ventajas:

• Producto listo para consumir o cocinar

• Ideal para rotación rápida

Inconvenientes:

• Mayor riesgo de desperdicio por caducidad

• Requiere una logística más exigente

2. ¿Qué significa que un alimento está congelado?

Un producto congelado es aquel que se ha sometido a temperaturas por debajo de -18 ºC, pero el proceso de congelación puede haber sido lento. Es decir, el alimento ha tardado más tiempo en alcanzar esa temperatura.

Ejemplos:

• Pan precocido congelado

• Frutas y verduras congeladas

• Carnes por piezas congeladas en origen

Ventajas:

• Conservación media-larga sin perder propiedades

• Menor riesgo de mermas

Inconvenientes:

• Al congelarse lentamente, pueden formarse cristales de hielo que alteren la textura del producto (especialmente en carnes, pescados y verduras)

3. ¿Y qué es un producto ultracongelado?

La ultracongelación es un proceso mucho más rápido: el alimento pasa de su temperatura inicial a -18 ºC en menos de dos horas, normalmente en túneles de frío a -40 ºC o incluso menos. Esto evita la formación de cristales de hielo grandes, lo que preserva la textura, sabor y valor nutricional del alimento.

Ejemplos:

• Pescado de alta calidad ultracongelado en alta mar

• Verduras troceadas para cocina rápida

• Platos preparados gourmet

Ventajas:

• Conserva mejor la calidad del producto

• Más seguro microbiológicamente

• Mayor vida útil

• Ideal para menús estables o planificaciones semanales

Inconvenientes:

• Suele tener un coste algo mayor (aunque se compensa por la reducción de mermas y tiempos de preparación)